Wie kent de mojito niet? Deze verfrissende cocktail is eigenlijk heel simpel, maar raakt nooit uit de mode en is geliefd door een groot en gemengd publiek. Maar hoe is de mojito aan zijn naam gekomen en welke geheime trucjes zorgen voor een nóg beter resultaat? Tijd om de mojito onder de loep te nemen.

Historie: van boerendrankje naar cocktail in geheime bar

Zeg je mojito, dan zeg je Cuba. De mojito werd in 1650 als medicijn gebruikt. De rum werd vroeger “burning water made of sugar cane” genoemd en dat werkte antibacterieel. De limoen beschermde tegen scheurbuik vanwege het hoge gehalte vitamine C. Destijds was de rum nog niet van zulke kwaliteit omdat dat niet de focus was. Om die smaak te verdoezelen, werden munt en suiker toegevoegd. En zo ontstond de basis van de mojito.

Wist je dat de mojito vroeger totaal niet zo premium was als nu? Het was een “boerendrankje” wat door de armen gedronken werd! In Cuba waren in de negentiende eeuw veel Amerikaanse slaven, waarvoor dit drankje destijds bestemd was. Ijs was toen nog niet verkrijgbaar.

Meerdere theorieën over de afstamming van de naam “mojito” doen de ronde. Eén theorie is dat het woord afstamt van “mojo”, wat een Cubaanse seasoning op basis van limoen is. Anderen zeggen weer dat het gebaseerd is op “moja dito”, wat “een beetje nat” betekent. Maar de mojito verscheen als eerste in een geheime Cubaanse bar onder een andere naam, en wel de bar van Juan A. Laza. Toen heette de cocktail “libero de cocktail”. En 10 jaar later weer onder een andere naam, “sloppy joes mojito”.

Het klassieke recept & variaties

En dan komen we aan bij de cocktail zoals we die nu kennen. Maar er zijn veel verschillende varianten op mojito en er zijn meerdere manieren om de cocktail te maken. Het hangt er vanaf wat jij het belangrijkst vindt. Wil je een simpele en clean versie, dan kun je de ingrediënten (behalve de munt) shaken. Heb je een prominent geplaatste bar, dan kun je de mojito opbouwen in het glas.

Bij de basis mojito begin je door 6 partjes limoen in een glas te muddlen met 20ml suikersiroop, 5ml limoensap en een klein beetje suiker. Kneus 10 muntblaadjes zodat de aroma’s van de munt goed vrijkomen. Hard slaan hoeft niet; uit onderzoek blijkt dat dit overbodig is en de blaadjes zien er mooier uit als ze nog wat groter zijn. Voeg crushed ijs toe tot de helft van het glas, met 40ml witte rum. Deze rum heeft een klassieke smaak, in tegenstelling tot de donkere rum die we later gaan toevoegen. Door nu goed te roeren, laat je de smaken met elkaar mengen. Voeg dan crushed ijs toe tot net onder het randje van het glas en top af met sodawater en hele donkere rum. Gebruik echt sodawater en geen sparkling water, want dit heeft een andere mineraliteit. De donkere rum maakt de cocktail iets zoeter en brengt de smaken in balans. Wij raden de Gosling Black Seal aan. Maak de “finishing touch” met een limoenpartje, muntblaadje of -topje en een rietje (bijvoorbeeld van spaghetti, bamboe, ijzer of biologisch afbreekbaar papier).

Een aantal leuke variaties op de mojto:

• Mexico: met 100% agave tequila in plaats van rum. De tequila past goed bij de lime. Werkt veel beter dan bijvoorbeeld gin, want tequila heeft een vollere smaak. Het is een longdrink, dus dat maakt het een herbal achtige cocktail
• Peru: grapefruit of passievrucht in plaats van limoen. Maakt het iets zoeter en meer bitter in plaats van zuur, maar is nog steeds zuur genoeg en goed in balans
• The Cocktail Agency twist: voor Momo in Amsterdam maakten we een flavoured mojito met spicy mango siroop in plaats van suikersiroop, gemberbier in plaats van soda water en bruine rum in plaats van witte rum. Dit maakt de cocktail wat frisser en geeft een aparte twist aan de klassieker.
• Alcoholvrij: gemberbier ipv de rum of gewoon sodawater of met London Essence ginger beer. Zo heb je alsnog één sterke smaak en serveer je een verfrissende cocktail.
• Ander ijs: simpelere en strakkere variant waarbij je geen crushed ice gebruikt maar 1 groot blok ijs, een staafblok. Je serveert de cocktail in een longdrink en gebruikt vers limoensap en geen partjes.

Tips voor Mojito

Tot slot hebben we nog een aantal tips voor je om de lekkerste mojito te kunnen maken.

• Gebruik altijd verse lime juice. Na 12 uur is het verse van de limoensap eraf en dat kun je ook proeven. Die wordt dan een stuk minder lekker en dat is zonde van je cocktail.
• Als je limoenpartjes gebruikt, muddle (stamp) die dan met rietsuikersiroop en een halve theelepel versie rietsuiker in een longdrink glas. Je maakt het rietsuikersiroop door 2 delen rietsuiker op 1 deel mineraal water.
• Pluk je vooraf al de blaadjes van de munt? Bewaar ze dan zonder water in een tupperware. Doe er geen deksel op, want dan krijgen de bladeren direct koele lucht als je ze in de koeling bewaart.
• Pluk je de muntblaadjes niet van tevoren? Wikkel ze dan in een vochtig stuk keukenpapier en bewaar het in de koeling in een tupperware mét deksel. Dan blijven ze het meest vers.
• Je kunt een busje munt ook buiten de koeling bewaren. Zet ze dan als een bosje bloemen in een glas. Het is belangrijk dat ze niet helemaal onder water staan. Dit wordt vaak gedaan, maar hiermee verlies je smaak. Doe er dan een biologisch afbreekbaar zakje overheen.

Horecamanagement is zeker niet het makkelijkste vakgebied. In de dynamische horecabranche is er altijd wel iets nieuws waar je op in moet spelen. Waar moet je beginnen? ! Dave Mulder heeft jarenlang ervaring als barmanager en deelt vier managementtips.

#1: Draag verantwoordelijkheden over aan je team

Het is heel verleidelijk om alles zelf te doen en altijd op de vloer aanwezig te zijn, want dan weet je ten minste zeker dat alles goed gaat. Doe dit niet. Geef vertrouwen aan je personeel en verdeel taken. Hiermee creëer je ruimte om aan je bedrijf te werken, niet in je bedrijf. Het personeel voelt zich ook veel meer betrokken bij het bedrijf.

Dave werkte als barmanager bij een high-end volume bar, waarbij de werkdruk hoog opliep. Hij wilde eigenlijk altijd meewerken. Maar om een helikopterview te krijgen en overzicht te houden, was het noodzakelijk om verantwoordelijkheden over te dragen. Zo kreeg hij een meer controlerende functie.

Hoe ga je hiermee aan de slag?

• Wijs specifieke taken toe aan personeelsleden, assistent managers of supervisors. Bespreek van tevoren ook wie deze taken overneemt wanneer iemand op vakantie gaat of afwezig is. 
• Denk in categorieën, zoals “bier”; onderhoud en hygiëne van de tap, afvoer van het bierblad, assortiment tapbier, bier per fles, koelruimte, hygiëne van de tap, training van het personeel, bierprijzen, inkoop, verkoop, enzovoorts.
• Maak een checklist om werk over te dragen, voor het geval dat de verantwoordelijke niet aanwezig is. Zo’n template checklist werkt altijd beter dan dingen uit het hoofd – vooral als het gaat om taken vroeg in de ochtend of laat in de avond. Personeel kan deze lijst dan afvinken, ondertekenen en doorgeven aan de volgende shift.

#2: Werk met beloningen

Een van de belangrijkste geheimen achter successen van bedrijven: beloningen. Beloon je personeel bijvoorbeeld bij het behalen van bepaalde targets. Denk aan omzet gerelateerde beloningen. Is de omzet van dit jaar beter dan die van vorig jaar? Geef dan een bonus aan het einde van het jaar. Zo is het personeel betrokken bij het verhogen van de omzet.

Een andere krachtige vorm van beloningen is een training in combinatie met performance. Denk aan een wijn- of spirittraining die eindigt met een special van de week. Het personeelslid wat die week of maand dan de meeste flessen of shots van deze special verkoopt krijgt een prijs – bijvoorbeeld een mooie fles drank of een doosje wijn. Op die manier laat je je personeel actief upsellen en creëer je gezonde competitie.

#3: Maak gebruik van bestellijsten

Door bestellijsten grijp jij niet mis op je drukte momenten en koop je niet te veel in. Op een bestellijst staat van elk product de minimum- en maximumhoeveelheid van je stock. Waarom zou je dit doen? Als je direct vanaf de website van leverancier bestelt, kan het soms zijn dat je dingen vergeet. Ook kun je bij zo’n online lijst geen minimum- en maximumvoorraad invoeren. Daardoor ga je met de losse pols bestellen en dat willen we voorkomen. En ja, het kost eventjes wat tijd om zo’n lijst te maken. Maar het maakt het bestelproces uiteindelijk veel efficiënter en overzichtelijker. We halen er even twee voorbeelden bij, namelijk van een frisdrank bestellijst en een dranken bestellijst.

Voorbeeld 1: Frisdrank bestellijst

Zet bovenaan alle belangrijke informatie die je nodig hebt bij het bestellen. Zo heb je alle informatie die je nodig hebt om te bestellen, een bestelling te controleren en om op te volgen als er iets niet klopt bij het ontvangen van de bestelling:

• Besteldatum 
• Leverdatum  
• Telefoonnummer leverancier 
• Email adres leverancier 
• Inlog gegevens 
• Telefoonnummer account manager bedrijf 
• Eigen klantnummer
• Besteldagen

Voorbeeld 2: Sterke drank bestellijst

Voor een sterke drank bestellijst gaat het om duurdere producten en zou je wat preventieve maatregelen kunnen nemen om ervoor te zorgen dat er niet per ongeluk te veel wordt besteld. Op bovenstaande afbeelding kan je zien bij het tweede product dat bij de Del Mague Papalome een zwart gemarkeerd blok staat bij ‘Hoeveel bestellen’. Dit is expres gedaan, omdat niemand van het personeel het dan per ongeluk kan bestellen. Er zijn namelijk nog 12 flessen in stock terwijl de max 2 flessen is. Dit kan zijn omdat er flessen gesponsord waren of omdat er een aanbieding was. Het is dan wel de taak van de manager om deze lijst te updaten en alle oude formulieren weg te halen, zodat je personeel met de juiste bestellijst werkt.

#4: Voer regelmatig gesprekken met het personeel

Communicatie is key in de horeca. Zorg geregeld voor gesprekken met het personeel, zowel individueel als met een team. Wij raden drie soorten meetings aan: managementmeetings, individuele gesprekken en jaarlijkse brainstormsessies.

• Managementmeeting: bespreek maandelijks je omzetten per categorie en je meest- en minstverkochte verkochte items. Waarom worden bepaalde producten niet goed verkocht? Welke verbeteringen of oplossingen zijn hiervoor? Zo’n meeting is ideaal om hier input voor te verzamelen. Het personeel leert om “out of the box” te denken en het zal je verbazen wat voor geweldige ideeën er boven water komen.

• Individuele gesprekken: zorg naast de beoordelingsgesprekken en functioneringsgesprekken geregeld voor gesprekken met je personeel. Voer elke week individuele gesprekken met het personeel. Deze gesprekken zijn persoonlijk en servicegericht. Houd deze informatie dan ook privé. Wij raden je aan om deze meetings op maandag of dinsdag te doen, aangezien die dagen minder druk zijn.

• Jaarlijkse brainstormsessie: plan aan het begin van het nieuwe jaar een brainstormsessie in met je managementteam. Het thema is dan: verbeteringen in het bedrijf en nieuwe producten. Op welke manieren kan er efficiënter gewerkt worden? Hoe kan de looproute verbeterd worden? Hoe kan de snelheid van de service verbeterd worden? Zo loop je niet achter en zullen de vaste gasten ook opmerkingen dat je voortdurend bezig bent met verbetering.

Een tijdloze cocktail met een rijke historie en die nooit uit de mode raakt. Dat is de Manhattan. Deze cocktail heeft slechts een paar ingrediënten en kent veel varianten. Vandaag zetten we de Manhattan cocktail in het zonnetje.

Historie Manhattan cocktail

De Manhattan is al eeuwenlang populair, hij is namelijk in 1874 uitgevonden door een bartender van de Manhattan club. De Manhattan maakte zijn intrede toen Jenny Churchill een feestje gaf voor Samuel James Tilden, ter ere van zijn election als gouverneur van New York. Een iconisch moment dus, wat gevierd werd met een al even iconisch drankje.

De cocktail werd meteen razend populair, vooral omdat New York echt een rye whiskey stad was. De vroege Manhattan recepten hadden deze alcohol dan ook altijd als hoofdingrediënt. Dat veranderde met de drooglegging, waarbij alcohol verboden werd. De enige alcohol die toen nog gedronken werd kwam uit Canada, aangezien dat de enige whiskey was die binnengesmokkeld kon worden. 

Pas na 1950 werd de Manhattan cocktail weer populair, omdat het toen weer op de originele manier gemaakt kon worden. Langzaam verscheen de cocktail weer op de markt. Tot op de dag van vandaag is de Manhattan wereldwijd ongekend geliefd en staat steevast in de top 10 van de populairste cocktails in Amerika.

Manhattan cocktail recept

De Manhattan kent veel varianten, maar het originele Manhattan cocktail recept bestaat uit 60ml rye whiskey, 25ml Italian sweet vermouth (zoals Martini Rosso of Carpano Antica Formula), 2-3 dashes Angostura bitter en een garnering van Maraschino kers. De sterke whisky smaak maakt het een echte cocktail voor whiskyliefhebbers, maar de zoete rode Vermouth maakt het weer een stuk ronder. De Angostura bitter geeft het een extra laag aan diepte in de  smaak en de Maraschino kers geeft de cocktail weer een zoete final touch. Je stirt deze cocktail in een mengglas met ijs en zeeft het in een gekoeld Martini-glas of coupe.

Er zijn veel  varianten op de Manhattan cocktail waaronder:

• Manhattan east: met bourbon, Domain de Canton, gember, saké en orange bitter
• Perfect Manhattan: whiskey met gelijke delen rode vermouth + droge vermouth. 
• Variant ook met alleen droge Vermouth
• Garnering met sinaasappelschil of Maraschino kers. Kan ook beide garneringen tegelijk

O.H. Byron’s Modern Bartender’s Guide is een klassiek cocktailboek uit 1884. In dit boek staan twee varianten op de Manhattan cocktail:

• #1: french vermouth + whiskey + angostura bitters + gum syrup
• #2: curacao + angostura bitter + whiskey + italian vermouth

Tips voor het maken

• Meet het recept precies af met een maatbeker. Zo heb je altijd de juiste verhoudingen en altijd hetzelfde drankje, keer op keer. Net zoals heel veel Franse gerechten, die op exacte juiste afgemeten ingrediënten werken. 
• Stir goed zodat je de smaken behoudt. Deze cocktail bestaat namelijk vooral uit alcoholische dranken. Met shaken wordt het heel anders, dit doe je namelijk als er een troebel ingrediënt in je cocktail zit zoals sap of puree. Het is een robuust drankje. Met stirren waarborg je de originele smaken. Gebruik je horloge om goed te gaan tellen hoeveel seconden je stirt, 20-25 seconden. Of beter gebruik zelfs: een temperatuurmeter zoals sommige barren doen zoals TwentySeven bar, want meten is weten!
• Gebruik de beste kwaliteit producten. Er zijn maar een paar ingrediënten, dus die moeten dan wel kwalitatief goed zijn. Whiskey is het belangrijkst, daar moet je sowieso goede van gebruiken. Voorbeelden van goede whiskeys zijn Buffalo Traces of Woodfort Reserve.
• Gebruik vers ijs. “Oud” ijs proef je echt in de cocktail, omdat het naar de vriezer zelf smaakt met alle andere voedingsproducten die erin hebben gelegen. Ook de verwatering tijdens het mixen speelt een grote rol. Die opent namelijk smaken. Neem whiskey – als je daar een paar druppels water aan toevoegt opent dit veel smaken die je normaal gesproken niet zou proeven. 
• Gebruik een ijskoud glas om de cocktail zo lang mogelijk lekker koud te houden. Je zou je glazen dus in een vriezer kunnen leggen, waardoor je glazen mooi bevroren zijn. Bovendien ziet dit er ook heel mooi uit als je gasten aan de bar hebt zitten. De koelingen van Gram zijn hiervoor aan te raden.

Wanneer is de Manhattan geschikt?

Door de grote verhoudingen alcohol is de Manhattan vooral geschikt als een aperitief. Zowel whiskey als rode Vermouth en Angostura zijn echte aperitieven. Het is een sterke cocktail die eetlust verwekkend werkt. 

Bij cocktails gaat het allemaal om de smaak. Die kan worden beïnvloed door een gerecht, temperatuur of natuurlijk een bepaald ingrediënt. Sommige ingrediënten passen goed bij elkaar, anderen weer niet. Dat is een kwestie van uitproberen en blijven experimenteren. En eens in de zoveel tijd stuit je dan op een bijzondere smaakcombinatie. Wij zetten er hier vier op een rijtje.

#1: Drop + passievrucht (of andere gele fruitsoorten)

Drop is zoet, terwijl passievrucht zowel zoet als zuur is. Deze twee gaan daarom heel goed samen. Denk ook eens aan andere gele fruitsoorten zoals sinaasappels of mango. Andere variaties hierop: mango en chili – heerlijk voor een cocktail zonder alcohol. Of drop met een snufje zout!

#2: Kardemom + passievrucht + witte chocolade + gember

Tijdens het Jenever Festival in Amsterdam was dit een groot succes. In combinatie met de jenever van Baker’s Best ontwikkelden wij een prebatch cocktail voor hun stand op dit festival. De jenever is gemaakt van oud brood, wat een perfecte basis voor de jenever bleek te zijn. Zo hebben Chris de bakker en Nico de chemist samen een prachtig product gemaakt. De vier aparte en sterke smaken vallen in elkaar als een puzzel.

#3: Alcohol + lavendel

Cocktails met lavendel klinkt misschien vreemd, maar kan heel interessant zijn. Dit bewijst Super Lyan, een nieuwe cocktailbar in Amsterdam. De “Panacea” is een gave lavendelcocktail gemaakt van Johnnie Walker Black (rokerig), een blended Scotch (met 40 soorten whiskey, waaronder Cardhu, Coal Ila & Talisker whiskey) en een huisgemaakte honing-lavendelshrub, citroen en salie. Dit is een heerlijke dorstlessende cocktail met lichte tonen van turf, mandarijn en rozijnen. De lavendel geeft het net even die verfrissende twist en laat de andere ingrediënten perfect tot hun recht komen.

#4: Octopus + kiwi

Last but not least, een combinatie die je zelf nooit zou bedenken: octopus en kiwi. Het voormalige Little Buddha Amsterdam durfde de stap te nemen en deze cocktail naar buiten te brengen. Heel bijzonder en zeker het proberen waard!

“Stir Creativity”, dat is de missie van Bombay Sapphire en dat was dan ook het thema van CANVAS. Vorige maand vulde Bombay elke donderdag-, vrijdag- en zaterdagavond met creativiteit en kunst tijdens de CANVAS pop-up bar. Wat was precies de gedachte achter deze blauwe oase en wat kunnen we ervan leren op cocktailgebied?

De gedachte achter de CANVAS pop-up bar

Zeg je Bombay Sapphire gin, dan zeg je blauw. Die associatie werd benadrukt en daar werd mee gespeeld tijdens dit event. Het Machinegebouw in de Westergasfabriek bood het perfecte podium voor de tweede editie van CANVAS. De insteek: een creatieve exhibitie van visuele kunst & de kunst van het maken van cocktails. Er was een vrije inschrijving en de gasten werden uitgenodigd om de kunst te bewonderen, cocktails te proeven en inspiratie op te doen.

De inspiratie

De grote ruimte werd het toneel voor kunstenaars, met als thema: natuur. De inspiratie komt uit de “Blue Plant” reeks van David Attenborough. De wereldberoemde blauwe identiteit van Bombay Sapphira werd in een aantal concepten verwerkt. Door het blauwe oceaan thema in de kunstwerken te verwerken, werden de bezoekers herinnerd aan de schoonheid van onze aardbol.

Surf cocktail

Cocktails speelden een grote rol omdat creativiteit, zelfexpressie en smaak hier centraal staan – net als bij kunst. De cocktails kwamen van de hand van Julian Buyani, een getalenteerde bartender die bekend is van Vesper Bar in Amsterdam. Met zijn creaties dompelde hij je onder in een onderwateravontuur. 

Onze favoriet was de “Surf”, een waanzinnige twist op de pina colada. De cocktail bestond uit Bombay Sapphire gin, Chartreuse Jaune, Paranubes Aguardiente, Tico’s Tepache, Cardamom bitters, coconut en blauwe spirulina. Tepache is een gefermenteerd drankje gemaakt van de schil van ananas, gezoet met wat piloncillo (een rauwe vorm van rietsuiker) of met bruine suiker en meestal gekruid met kaneel en eventueel andere kruiden. De tepache geeft het geheel een verrassende twist op variant van de pina colada, waar normaal gesproken ananas in zit. Tico’s Tepache is een bedrijf dat zich specialiseert in het maken van Tepache, zij nemen het vak van het fermenteren naar een vakkundig level en leverbaar voor een vriendelijke prijs. Tot slot de blauwe spirulina, dit is een gezonde alg. Het geeft een bijzondere smaak en kleur en is supergezond.

Kortom: een bijzonder evenement waar wij zeker weer naar uitkijken. Het volgende evenement vindt over een jaar weer plaats. Hieronder vind je wat foto’s als sfeerimpressie. Was jij er ook bij en/ of ben jij er volgende keer (weer) bij?